Karierę rozpoczął w wieku lat 15 jako najmłodszy członek słynnej Gustaw Mahler Jugendorchester, gdzie współpracował z dyrygentami tej klasy co Claudio Abbado czy Pierre Boulez. Jest laureatem konkursów kontrabasowych w Katowicach, Bielsku, Elblągu i Poznaniu jak również konkursu instrumentów smyczkowych o stypendium Yamaha Foundation of Europe w Warszawie. Dokonał nagrań dla telewizji polskiej, dla włoskiej RAI Due i Radio France. W charakterze solisty występował m.in. z orkiestrami kameralnymi Wratislavia i Concerto Avenna oraz z kwartetem Prima Vista.
Przez pięć lat był stałym współpracownikiem orkiestry Sinfonia Varsovia i pierwszym kontrabasistą. Przewodniczył również grupie kontrabasów w Penderecki Festival Orchestra. Jest członkiem założycielem Mahler Chamber Orchestra (powstałej z inicjatywy Claudio Abbado) i solistą kontrabasistą. Współpracował również z Polską Orkiestrą Kameralną, Bayerische Kammerphilharmonie i Deutsches Kammerorchester - Berlin. Od września 2001 jest członkiem orkiestry Filharmoników Monachijskich oraz czasowo muzykiem Wiener Philharmoniker (Wiener Staatsoper).W kręgu jego zainteresowań leży stylowe wykonawstwo muzyki dawnej i w tej dziedzinie współpracował z osobowościami tej miary co Trevor Pinnock czy Marc Minkowski. Będąc cenionym kameralistą Jerzy Dybał regularnie występuje na tak renomowanych festiwalach jak: „Kwartet Śląski i jego gośćie” w Rybnej, Bravo Maestro w Kąśnej Dolnej, Festiwal Chopinowski w Kudowie, Wieczory w Arsenale we Wrocławiu oraz Festival de Aix en Provence, współpracuje z artystami tej miary co: K.A. Kulka J. Stanienda, P. Pławner, V. Brodski, P. Paleczny, W. Malicki, W. Kłosiewicz, J. Kotnowska, S. Kamasa, T. Strahl, R. Kwiatkowski. Szczególnie bliska współpraca łączy go z kwartetem Prima Vista oraz z Kwartetem Śląskim, z którym dokonał nagrania płytowego dla belgijskiej wytwórni R.C.P. Dwukrotnie otrzymał nagrodę przemysłu fonograficznego Fryderyk (1999, 2000) za płyty nagrane wspólnie z kwartetem Prima Vista, Duo Granat, W. Kłosiewiczem oraz K.A. Kulką dla wytwórni DUX. W ramach ubiegłorocznych obchodów Roku Paderewskiego wspólnie z muzykami kwartetu Prima Vista zakładał Orkiestrę Kameralną im. I.J. Paderewskiego, która pod jego dyrekcją wystąpiła m.in. w Centrum Paderewskiego w Kąśnej Dolnej oraz na festiwalu w niemieckim Stade pod patronatem Prezydentów Polski i Niemiec. Orkiestra nagrała również po raz pierwszy młodzieńczą Suitę swojego patrona.